Glavna klasifikacija začimb

Glede na surovine ali proizvodne metode ga lahko razdelimo na naravne okuse in sintetične okuse.
Naravne začimbe
V širšem smislu se nanaša na nekatere fiziološke organe živali ali rastlin (prav tako imenovane organizme), ki vsebujejo komponente dišav, kot so dišavne žleze, vreče, rože, listi, veje, stebla itd. olja, mazila, dišave, prečiščena olja itd.).
"Naravni okusi" se ozko gledano nanašajo le na slednjo kategorijo, ki so aromatične komponente, pridobljene iz organov ali izločkov dišečih živali in rastlin s predelavo, splošno znano kot eterična olja, izvlečki, aromatične smole, očiščene olje, izolirane izdelke in tako naprej.
Obstaja približno 1500 vrst naravnih začimb, pri čemer se običajno uporablja 200. Arome za živali se zaradi okoljskih in varnosti ne uporabljajo več.
Sintetična začimba
Nanaša se na "monolitne" sorte začimb, pripravljene s kemično (ali biološko) sintezo z uporabo različnih surovin.
Če te sorte razlikujejo po njihovi kemijski strukturi ali funkcionalni skupini, vključujejo ogljikovodike, alkohole, kisline, estre, laktone, aldehide, ketone, etre, fenole, acetale, ketone, makrocikli, heterocikli itd.
Sintetični okusi so se razvili na več kot 6000 vrst, z 500-600, ki se običajno uporablja pri aromi.